Анализ организации питания и характеристика рабочих задач работников пищеблока
Организации питания в детском саду уделяется особое внимание, т.к. здоровье детей невозможно обеспечить без рационального питания.
Питание детей должно быть полноценным, разнообразным по составу продуктов и полностью удовлетворять физиологические потребности растущего организма в основных пищевых веществах. Питание детей следует осуществлять в соответствии с рекомендуемыми 7- и 10- дневными меню. Медицинскому персоналу необходимо иметь картотеку блюд и по необходимости вносить коррективы в рекомендуемые меню.
Контроль за качеством питания разнообразием и витаминизацией блюд, закладкой продуктов питания, кулинарной обработкой, выходом блюд, вкусовыми качествами пищи, правильностью хранения и соблюдением сроков реализации продуктов питания осуществляет старшая медсестра детского сада. Активно работает комиссия по питанию, куда входят представители работников детского сада и председатель родительского комитета. Согласно санитарно-гигиеническим требованиям соблюдение режима питания в детском саду организовано 3-4-х разовое питание детей:
1. Завтрак.
2. Обед.
. Уплотненный полдник.
. Ужин
При составлении меню-требования медсестра руководствуется разработанным и утвержденным 20 - дневным меню (составлено пищевой ценности и калорийности), технологическими картами с рецептурами и порядком приготовления блюд с учетом времени года.
Выдача готовой пищи детям проводится только после снятия пробы и записи медработником в специальном бракеражном журнале готовых блюд оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче.
В журнале необходимо отмечать вкусовые качества каждого блюда, а не рациона в целом, и указывать соответствие веса и объема раздаваемых блюд количеству, приведенному в меню. Для проверки выхода блюд взвешиваются 10 порций. Ежедневно оставляется суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб находятся под постоянным контролем медицинской сестры: пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте при температуре 6 - 8 град. C.
Подсчет ингредиентов и калорийности пищи проводится медицинской сестрой 1 раз в месяц по накопительной бухгалтерской ведомости.
Также диетсестрой составляется план работы по организации питания детей на год (Приложение А), из которого видно, что все виды работ практически всегда осуществляются с непосредственным участием диетсестры.
В детском саду составлено десятидневное меню для малышей в возрасте от 1 до 3 и для детей 3-7 лет. Имеется два сезонных десятидневных меню: зимне-весеннее (Приложение Б) и летне-осеннее.
За включение детей в списки на получение питания, составление Меню, на день вперед отвечает старшая медицинская сестра (поэтому необходимо заранее сообщать о планируемом отсутствии ребенка, до 12 часов предшествующего дня), она же следит за качеством поступающих на кухню продуктов, их закладкой, соблюдением сроков реализации, технологией приготовления пищи.
При составлении дневного рациона в первую очередь медицинская сестра заботится о наличии в нем главного строительного материала - белка. Его больше всего в мясе, рыбе, яйце, молоке и молочных продуктах. Из растительных продуктов белком богаты бобовые, некоторые крупы (гречневая, овсяная, пшенная) и хлеб.
Также учитывается и то, что большая часть жиров в суточном рационе ребенка должна быть животного происхождения. Они содержатся в сливочном масле, сливках, сметане. Общее количество растительных жиров (подсолнечное масло) в рационе ребенка оставляет не менее 15-20% от общего количества жира в суточном меню.